Mon chemin de ‘karma’– de déception vers la découverte
Pendant très longtemps, j’étais persuadé qu’un korma était simplement un poulet au curry auquel on ajoute de la crème et des noix de cajou, des cacahuètes ou des amandes.
La première fois que j’ai essayé de préparer un korma, j’ai fait comme tout le monde : j’ai cherché une recette sur internet et je l’ai reproduite. Je me suis dit :
« Ahh… c’est ça un korma ? Bon, d’accord, c’est juste un poulet au curry avec de la crème et des noix. »
Et pendant presque dix ans, j’ai cru que c’était ça. Pire encore : je faisais un peu le malin en France devant des gens qui découvraient la cuisine épicée.
— « Ah, tu as mangé quoi ? Un korma ? Ahh… il y avait du yaourt dans la sauce ? Mais non, ce n’est pas un korma ça ! »
Bref… aujourd’hui j’ai un peu honte. J’avais pris une seule source d’information et j’étais convaincu que c’était la vraie façon de faire.
Avec le temps, j’ai appris qu’il vaut mieux croiser les sources, surtout en cuisine. Et puis, dans les cuisines d’Orient ou du sous-continent indien, il y a rarement des règles aussi strictes qu’en Italie par exemple (Là-bas, une carbonara mal faite peut presque provoquer une guerre familiale). Dans ces cuisines, chacun est libre de son interprétation, mais il existe quand même des bases et une certaine logique dans la méthode.
Alors prenons une définition simple de wikipedia:
« Le korma, que l’on écrit aussi kormaa, qorma, khorma ou kurma, est un plat originaire d’Asie centrale. La viande ou les légumes sont mijotés dans de l’eau ou du bouillon, ainsi que du yaourt, de la crème ou du lait de coco, parfois avec une pâte de noix ou de graines. »
Dans cette définition, on comprend bien qu’il peut y avoir de la crème, des noix ou du yaourt. Mais ce qui est moins clair, c’est la manière de cuisiner le plat.
Après des années de déception, j’ai commencé à creuser : comparer des recettes, croiser des techniques, tester, rater, recommencer… et finalement comprendre ce qui fait vraiment la différence.
Et cette différence est dans la méthode de cuisson.
Contrairement à beaucoup de plats indiens où l’on commence par chauffer l’huile très fort pour y jeter les épices, ici on fait tout l’inverse. On mélange d’abord les ingrédients… dans une casserole froide.
Oui, froide.
« Mind blowing », non ?
Moi aussi j’ai été surpris quand j’ai découvert cette technique.
On commence donc la cuisson doucement, la viande cuit dans sa sauce jusqu’à environ 70–80 %. On retire le poulet et là commence la vraie magie : la sauce se concentre lentement, ses aromes se développent et sa saveur s’intensifie. Le point le plus important étant de remuer sans cesse pour qu’elle n’accroche pas à la casserole.
Quelque part, j’aime imaginer que le mot korma a un lien avec cette idée. En népalais, kornu veut dire « gratter ». Ce n’est pas du tout la vraie origine du mot — en ourdou ou dans d’autres langues ça ne veut pas dire ça — mais j’aime bien cette coïncidence.
Enfin, quand le poulet et la sauce se retrouvent, le plat est prêt et même vos soucis prennent une pause pour vous regarder manger. Alors, mangez ! et bon appétit bien sûr.
Ingrédients (4–6 personnes)
- 1 – 1.5 kg de poulet (cuisses, haut de cuisse)
- 150–200 g de yaourt nature (20% de la viande environ)
- 2 c. à café de graines de coriandre torréfiées et moulues
- 1 c. à café de cumin torréfié et moulu
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de paprika ou piment (selon tolérance)
- Sel, au goût
- 4-6 c. à soupe d’huile
- 1 c. à soupe Pâte d’ail et gingembre
- 2 gros oignons frits maison ou 1 bonne poignée d’oignons frits du commerce
- 3 clous de girofle
- 4 cardamomes vertes légèrement écrasées
- Une toute petite pincée de muscade fraîchement râpée
Préparation
1. Les oignons
Si vous les faites maison :
Émincer finement les oignons et les frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égoutter et réserver.
Sinon, utiliser des oignons frits du commerce.
(On ne cherche pas la complexité ici.)
2. Marinade
Dans un grand saladier, mélanger tout ensemble :
- le poulet
- le yaourt
- le sel
- la coriandre moulue
- le cumin moulu
- le curcuma
- le paprika ou piment
- Pâte d’ail et gingembre
Bien enrober chaque morceau.
Cuisson
- Transférer tout le mélange dans une casserole à fond épais.
Mettre sur feu moyen-doux. Au début, le yaourt et le poulet vont rendre de l’eau, c’est normal.
Important :
– La casserole est froide.
– On allume le feu seulement après avoir tout versé.
2. Retirez le poulet de la préparation lorsqu’il est cuit à environ 70 %.
3. Continuer la cuisson de la sauce en la remuant de temps en temps pour éviter qu’elle accroche.
4. Ajouter les oignons frits écrasés grossièrement et mélanger. La sauce va s’épaissir progressivement, puis elle va changer de texture.
Vous allez voir apparaître des petites “graines” dans la sauce : elle devient légèrement granuleuse, plus dense. Puis, l’huile commence doucement à se séparer sur les bords. C’est le moment clé. C’est là que le korma prend sa profondeur.
5. Replacer le poulet pour qu’il termine sa cuisson dans cette sauce concentrée.
6. Moudre les clous de girofle et la cardamome pour les ajouter au plat. Râper par dessus une petite pincée de muscade à la toute fin.
8. Éteindre le feu. Laisser reposer 20-30 minutes avant de servir.
Alaïchi 