Mon histoire avec le paneer est assez amusante. Je devais avoir six ou sept ans. Nous étions dans un restaurant d’un resort au Népal, sur la route de Manakamana. Mon père voulait nous emmener découvrir le premier téléphérique du Népal, alors nous nous étions arrêtés pour manger quelque chose avant de poursuivre notre route.
Au restaurant, il nous avait commandé plusieurs très bons plats, parmi lesquels des paneer pakoras, des morceaux de paneer enrobés puis frits.
Quand j’ai croqué dedans, j’ai eu une drôle de sensation : mais… c’est quoi ce truc ? On dirait du chewing-gum à l’intérieur !
Ah non… ça a le goût du lait.
Eh bien dis donc, c’est ça, le paneer ?
Je me demandais surtout comment ils avaient réussi à mettre un morceau de quelque chose à l’intérieur de la pâte et à l’enfermer comme ça. Cette sorcellerie de mettre des ingrédients à l’intérieur d’une pâte m’a intrigué pendant très longtemps. Je crois que la cuisine avait déjà quelques petites choses à apprendre.
Le matar paneer est, lui aussi, un plat très indien. Je n’ai malheureusement aucun souvenir précis de ma première rencontre avec lui, mais je soupçonne fortement que cela devait être lors d’un buffet de mariage.
Ce n’est pas forcément un plat très courant dans ma famille, mais lorsqu’il se retrouve devant moi dans mon assiette, je ne vais pas vous mentir : je suis content.
Les petits pois apportent leur fraîcheur et une petite note sucrée qui vient équilibrer les épices, tandis que le paneer apporte cette texture particulière et une richesse qui donne du corps au plat.
C’est un plat qui se marie très bien avec du pulow (ou pilaf), avec un achar de tomates cuites, ou tout simplement avec du naan ou du roti.
Et cette sauce… riche, parfumée et tellement onctueuse.
Bon, j’arrête. On dirait que je suis en train de vous faire une publicité pour du fromage.
Faites plutôt la recette et dites-moi si vous êtes d’accord.
Ingrédients
- 250 à 300 g de paneer ou de halloumi
- 200 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 2 oignons moyens, finement émincés
- 3 tomates mûres, mixées ou concassées
- 1 c. à soupe de gingembre et d’ail écrasés
- 2 à 3 c. à soupe d’huile ou de ghee
- 1 c. à café de cumin en graines
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de coriandre moulue
- ½ c. à café de cumin moulu
- Piment en poudre, selon le goût
- Sel, selon le goût
- Un peu d’eau, selon la consistance souhaitée
- Garam masala maison, à la fin
- Coriandre fraîche pour la garniture
Préparation
1. Faire frire le paneer ou le halloumi. Couper le fromage en dés réguliers. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur plusieurs faces. Réserver.
2. Préparer la base de la sauce. Dans une casserole, chauffer l’huile ou le ghee. Ajouter les graines de cumin et les laisser crépiter quelques secondes. Incorporer les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Construire les saveurs. Ajouter le gingembre et l’ail écrasés. Faire revenir quelques instants, puis incorporer le curcuma, la coriandre moulue, le cumin moulu et le piment. Mélanger et laisser les épices libérer leurs arômes sans les brûler.
4. Laisser cuire la tomate. Ajouter les tomates mixées et le sel. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe, que les tomates perdent leur goût cru et que l’huile commence à se séparer légèrement de la préparation.
5. Ajouter le fromage frit. Verser un peu d’eau pour obtenir une sauce onctueuse, puis incorporer les dés de paneer ou de halloumi frits. Laisser mijoter doucement une dizaine de minutes pour que le fromage s’imprègne de la sauce.
6. Ajouter les petits pois. Environ cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les petits pois et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur couleur.
7. La touche finale. Hors du feu ou juste avant de l’éteindre, ajouter une petite pincée de garam masala maison. Mélanger délicatement et terminer avec de la coriandre fraîche ciselée.
Servir chaud, avec du riz basmati ou des rotis, et laisser la sauce faire le reste.
